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漢代如何吃火鍋?不僅分餐制,還有調味醬

白居易在《問劉十九》裏寫道:“綠蟻新醅酒,紅泥小火爐。晚來天欲雪,能飲一杯無?”如果他生活在四川,那小火爐上煮的恐怕不是美酒,而是火鍋。

眾所周知,四川人愛吃火鍋,無論酷暑難耐,或者寒冬臘月,吃着火鍋唱着歌,都別有一番滋味。古代的好吃嘴有沒有火鍋吃?他們使用什麼樣的炊具和蘸醬?正在四川博物院展出的“食味人間——飲食文化展”可以為你揭開答案。來自中國國家博物館和四川博物院的118件/套文物,以時間為線索,還原了從新石器時代至近現代的人們“舌尖上的中國”,其中就包括漢代人吃的火鍋。

這個展覽裏不僅藏着古人餐桌上的智慧,還有不少關於美食的冷知識,被觀眾評價為一個“看餓了的展覽”,吃貨速來。不過,建議你刷展覽之前先填飽肚子。

漢代流行“小火鍋”

秦漢以來,高度的中央集權為實現大一統提供了政治保障,穩定的社會環境為人民帶來生活上的富足。人民安居樂業,青銅食器不僅出現在宗廟祭祀上,更出現在宴飲樂舞的場景中。

在川博“食味人間”展覽上,有一件來自國博的“清河食官”銅染器,是位於今山東、河北一帶的西漢時期清河國的食具,相當於漢代人涮食用的小火鍋。這件銅染器由爐及耳杯兩部分組成,爐為四蹄足,一端有供裝柄的圓銎,爐側口沿下刻銘文:“清河食官,右般(盤)重六斤十兩。”爐上承耳杯,杯側刻銘文:“清河食官,右,重一斤十一兩。”

染爐在漢代上層貴族階級中十分流行,有的為爐和杯2件組合,講究的還要在染爐底下加一個接炭火灰燼的承盤。比如,海昏侯墓出土的一套染爐就由耳杯、炭爐和底盤3部分組成,製作精緻,非常講究。文物專家孫機先生分析,這種組合成套的青銅器應該是一種飲食器具。

“染”是古代調味品

古人把調味品叫做“染”。《呂氏春秋》記載,“染,豉醬也”,染杯中盛放的主要是以醬、鹽為主的調味品。展覽上銅染器下面配的爐子,則是為了加熱醬料。

染器的盛行,與先秦時期的飲食習慣有關。當時,用濡法制作肉食,在漢代較常見,有點類似於“幹煎”。首先,人們把肉熬到可以食用的程度,待水分蒸發後,製成類似於肉脯的樣子;然後,再蘸加熱的調料,讓肉脯變軟了之後趁熱品嚐。

染杯相當於現在吃火鍋之前調製的味碟。不同於現在味碟裏放些葱蒜、香油,用以冷卻剛出鍋的肉食,便於大快朵頤,漢代人習慣用較燙的調料,所以須用染爐不斷地給調料加温。這就有點像點不了鴛鴦鍋的時候,有人熱衷涮白肉,“重口味”的小夥伴只能在味碟裏旋轉跳躍,讓食物更加可口。

分餐制可別“染指”

漢代始有關於火鍋的明確文獻記載,不過那時候火鍋被稱作“錐鬥”,是一種“獨樂樂不如眾樂樂”的美食。

秦漢時期沿襲先秦分餐就食的遺風,人們吃飯時會席地而坐。因為擺放食物的几案很低,盛裝器具又大又重,大家圍坐在一張几案上吃飯很不方便。所以,秦漢大多一人一桌,分餐而食。

川博工作人員介紹,漢代出土的青銅染器體量都很小,染杯的容量一般只有250—300毫升。整套染爐全器加起來,高度也不過在10-14釐米之間。宴飲時,大家一人一爐,隨涮隨“染”,是不是很講究?不過,你可千萬別碰到別人的染杯,如果不小心“染指”了別人的調料,那就貽笑大方了。

西漢就有了“鴛鴦鍋”

著名歷史學者倪方六研究發現,漢代已有各式各樣的火鍋:從材料來看,不僅有青銅火鍋,還有鐵火鍋、陶火鍋;從用餐形式而言,除了展覽上展出的分餐制的染器,還有可以放不同料湯、煮不同菜品的鴛鴦鍋。

江蘇盱眙縣境內大雲山西漢墓出土的一件分格鼎,證明墓主、西漢江都王劉非是一個好吃嘴,而且他吃的還是“鴛鴦火鍋”。這個鼎很別緻,打開蓋子之後,鼎內分佈着5個錯落有致的小格子,中間圓格外面再分出4格。這種分格鼎與現在的九宮格火鍋異曲同工,造鼎的工匠將鼎分成5個區間,既方便有酸、辣、麻、鹹等不同飲食習慣的食客擁有不同的底料,又能讓雞鴨魚肉放在不同格子內避免串味,一鍋頂五鍋。

《三國志·魏書·鍾繇傳》中有關於分格鼎的記載,並命名為“五熟釜”。東漢末年,曹丕賜給名臣鍾繇(音yáo)一個五熟釜,還在上面鄭重刻上銘文。由此推測,分格鼎應該是宮廷貴族享用的炊具。

劉非是漢景帝的五皇子。在吳楚七國之亂中,年僅15歲的劉非有勇有謀,主動請纓攻打吳軍。他在平定七國之亂的大戰中立下赫赫戰功,令漢景帝十分欣慰,將其改封為江都王,還把他攻佔下來的吳國賞賜為封國。在富庶的吳國裏,劉非招攬天下豪傑,包括赫赫有名的董仲舒。

做一個安靜的好吃嘴,沒事涮涮鴛鴦鍋,會吃的劉非運氣不會太差,最終成為少數得以善終的諸侯。

[責任編輯:孫麗榮]

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